市場上食用油的種類有很多，王興國指出，不同的油來自不同植物的種子或果實，因此營養成分也不同。它們大致可以分為三類：第一類是最我們常見的大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油等，它們的共同特點是亞油酸含量高，大約為40%~70%。亞油酸是必需的脂肪酸之一，人體無法合成，必須由食物提供。第二類是橄欖油、茶籽油、高油酸菜籽油等，它們的共同特點是油酸含量高，含量為70%~80%。油酸具有降低膽固醇、改善血脂的作用，對防治心腦血管疾病有益。第三類是亞麻油和紫蘇油等，它們的共同特點是亞麻酸含量高，含量為50%~60%。亞麻酸也是一種人體必需的脂肪酸，缺之不可，對降血脂也很有幫助。更難得的是，亞麻酸在其他植物油或食物中含量都很少，來之不易。

　　正因為各類植物油都有“秘密武器”，因此要想獲得全面的營養，就不能長時間只吃一種，各類都要嘗試。也許有的人會覺得麻煩，其實不然，“最簡單的方法是交替食用，比如先買一瓶花生油，吃完后再買一瓶菜籽油，然后是亞麻油等”。王興國說，比這種方法更方便的做法是混合食用，就是把上述三類植物油中的一種混裝在一個小油壺中，自制一壺“調和油”。“大家可以參考我家用的比例，即第一類油：第二類油：第三類油=1:0.4:0.4。”王興國補充說，其實，比例不是關鍵，多樣化才是關鍵。但需要提醒的是，加了初榨橄欖油、亞麻油以及芝麻油等自制調和油，要避免高溫加熱、爆炒，否則容易破壞其營養成分。

　　臺灣名廚柯俊年也跟大家分享了他家的用油經驗，他家里常備苦茶油、芥花油和芝麻油三種油，芥花油不飽和脂肪酸含量高，涼拌炒菜都可以；苦茶油很營養，煙點高，既能涼拌，又可以炒菜、煎炸；而芝麻油則用于低溫烹調，濃香味美，非常適合做中式菜肴。